Comment Boit-on le Café dans le Monde ?

Le café est l'une des boissons les plus consommées au monde. Mais d'un pays à l'autre, la façon de le préparer, de le servir et de le déguster n'a rien à voir.

Tour du monde des cultures caféières.

Il existe un point commun entre un bar napolitain, un salon de thé cairote, un coffee shop de Seattle et un marché de Bogotá : on y boit du café. Mais au-delà de ce dénominateur commun, tout diffère. La préparation, la tasse, le moment de la journée, le rituel social qui l'accompagne.

Comprendre comment le café se consomme à travers le monde, c'est aussi comprendre pourquoi certaines origines et certains profils aromatiques ont été valorisés ici plutôt que là, et pourquoi le mouvement du café de spécialité est en train de bouleverser des habitudes ancrées depuis des siècles.

On ne peut pas parler de culture café sans commencer par l'Italie. C'est là qu'a été inventée la machine à espresso, au début du XXe siècle, et c'est là que s'est construit le modèle de consommation qui a ensuite conquis le monde entier.

En Italie, le café se boit debout, au comptoir, en trente secondes. Un espresso serré, noir, dense, avec une crème dorée en surface. On ne s'attarde pas : c'est un rituel, pas une pause. Le cappuccino, lui, est strictement réservé au matin. Commander un cappuccino après 11h en Italie, c'est s'exposer à un regard de travers du barista.

Ce modèle a profondément influencé la façon dont le monde occidental consomme le café. La terminologie italienne (espresso, ristretto, macchiato, lungo, americano) s'est imposée comme langue universelle du café.

En Turquie et dans une grande partie du Moyen-Orient, le café est bien plus qu'une boisson : c'est un acte social chargé de symboles. Le café turc se prépare dans un cezve, un petit récipient en cuivre à long manche. Le café est moulu très finement, mélangé à l'eau froide avec parfois du sucre dès le départ, puis chauffé lentement jusqu'à frémissement.

Le résultat est une tasse petite, dense, avec un marc épais qui se dépose au fond. On ne filtre pas : on attend que le marc tombe et on boit le liquide au-dessus. La tradition veut qu'on lise l'avenir dans le marc retourné sur la soucoupe. Au-delà de la divination, c'est surtout une façon de prolonger le moment, de faire durer la conversation.

Au Liban, en Syrie, en Égypte, des variantes existent avec l'ajout de cardamome ou d'autres épices qui donnent une dimension aromatique supplémentaire très particulière.

L'Éthiopie est le berceau du café. C'est là que la plante a été découverte, selon la tradition, par un berger qui remarqua l'agitation de ses chèvres après qu'elles eurent mangé des cerises de caféier.

La cérémonie du café éthiopienne (buna) est un événement social majeur qui peut durer plusieurs heures. Le café est torréfié à la maison sur un feu de charbon, moulu à la main, infusé dans un jebena (une cafetière en terre cuite), puis servi en trois tournées successives : abol, tona et baraka. Chaque tournée est plus légère que la précédente.

L'Éthiopie est aussi l'un des pays producteurs de certains des meilleurs cafés de spécialité au monde, notamment les variétés de la région de Yirgacheffe ou de Sidamo, connues pour leurs notes florales et fruitées très distinctives.

Le Vietnam est aujourd'hui le deuxième producteur mondial de café, principalement du Robusta. Mais ce qui distingue la culture caféière vietnamienne, c'est moins le grain que la façon de le boire.

Le cà phê sữa đá (café au lait condensé sur glace) est la boisson nationale. Du café très fort, infusé lentement dans un petit filtre individuel en métal appelé phin, versé sur du lait concentré sucré et beaucoup de glaçons. Sucré, puissant, rafraîchissant, avec une richesse que les cafés occidentaux n'approchent pas.

Il existe aussi l'egg coffee (cà phê trứng), une spécialité de Hanoi : du café espresso surmonté d'une mousse onctueuse réalisée avec un jaune d'œuf battu avec du sucre et du lait condensé. Une création des années 1940, née d'une pénurie de lait, devenue une spécialité touristique à part entière.

Les cafés viennois sont classés au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ils ont joué un rôle central dans l'histoire intellectuelle et artistique de l'Europe centrale depuis le XVIIe siècle, et les grands intellectuels du tournant du siècle y avaient leurs habitudes.

La culture caféière autrichienne est celle du temps long, du journal du matin, du verre d'eau accompagnant systématiquement la tasse. Elle a développé ses propres préparations : le Melange (café allongé au lait mousseux), l'Einspänner (espresso dans un verre surmonté de crème fouettée), le Kapuziner. Chaque préparation a un nom, une histoire, une façon de la servir.

En France, la culture du café est longtemps restée marquée par l'espresso noir serré, souvent peu qualitatif, accompagné d'un sucre. Le café est une pause, une habitude sociale, mais pas encore un objet de connaisseurship généralisé.

Les pays nordiques (Suède, Finlande, Norvège, Danemark) ont en revanche développé une culture du café filtre de haute qualité bien avant le reste de l'Europe. La Finlande est le pays avec la plus forte consommation de café par habitant au monde. C'est aussi dans ces pays que le mouvement du café de spécialité s'est développé le plus tôt en Europe, avec des torréfacteurs pionniers qui ont inspiré toute une génération.

Paradoxalement, les pays producteurs de café ne sont pas toujours ceux qui en consomment la meilleure qualité. Historiquement, le meilleur café était exporté et ce qui restait pour la consommation locale était de qualité inférieure.

En Colombie, cette réalité évolue. De plus en plus de Colombiens s'intéressent à leur propre café de spécialité, et une nouvelle génération de coffee shops à Medellín, Bogotá ou Manizales propose des cafés issus des meilleures fincas du pays. C'est un renversement culturel important : les producteurs commencent à boire et à valoriser ce qu'ils cultivent. Le tinto, café noir léger servi dans un petit verre, reste la boisson du quotidien, mais à côté de lui, une culture du café arabica de qualité émerge progressivement.

C'est dans ce contexte mondial que s'inscrit Libertad. Nous apportons en France un café de spécialité 100% Arabica produit et torréfié directement en Colombie, chez le producteur, sans intermédiaire. Un café qui porte en lui une culture, un terroir et un savoir-faire que les modes de consommation mondiaux commencent seulement à reconnaître à sa juste valeur.

Quelle que soit votre façon de boire votre café, espresso serré à l'italienne, filtre lent à la nordique ou cafetière à piston, un grain de qualité change radicalement ce qu'il y a dans votre tasse.

Le café est universel, mais sa façon d'être vécu ne l'est pas. De la cérémonie éthiopienne au comptoir napolitain, en passant par le phin vietnamien et le cezve turc, chaque culture a développé son propre rapport au café, ses propres rituels et ses propres standards. Ce que le mouvement mondial du café de spécialité apporte à tout cela, c'est une couche supplémentaire : celle du grain lui-même, de son origine, de son histoire, et de ce qu'il a à raconter dans la tasse.